Les critères microbiologiques de la FCD évoluent en 2020.
Le règlement communautaire (CE) n°2073/2005 définit au niveau européen des critères microbiologiques de sécurité des produits, ainsi que des critères indicateurs d’hygiène des procédés applicables en cas d’activités de fabrication ou de préparation de denrées en atelier ou en rayon en magasin. Ces critères ne sont pas suffisants pour permettre le suivi des procédés utilisés par les membres de la FCD (fédération du commerce et de la distribution).
A ce titre, certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation ont proposé dans le cadre de leurs interprofessions des critères d’hygiène des procédés applicables soit au stade fabrication, soit au stade de la DLC/DLUO.
Ces propositions ont été largement reprises par le groupe de travail de la FCD pour l’élaboration des présents critères. La dernière étape de ce travail a consisté à un échange lors des réunions avec les syndicats professionnels concernés afin d’ajuster au mieux les critères et valeurs retenus définitivement.
Les modifications des critères microbiologiques applicables à partir de 2020 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel sont les suivantes :
- Ajout dans la partie méthodes d’analyses microbiologiques :
- Méthode pour Vibrio SPP, NF EN ISO 21872-1.
- Méthode pour Escherichia coli, NF EN ISO 16649-3
- Méthode pour Cronobacter spp, NF EN ISO 22964
- Ajout du paragraphe : « Dans le cas des entérobactéries, en général, on choisit l’incubation à 37 °C lorsque les entérobactéries sont recherchées en tant qu’indicateur d’hygiène. Alternativement, la température de 30 °C peut être choisie lorsque le dénombrement est entrepris dans le cadre d’un procédé technologique et comprend les entérobactéries psychrotrophes.»
- Ajout d’un paragraphe dans la partie interprétation des résultats :« En cas de défaut organoleptique il conviendra d’interpréter les résultats au-delà des critères fixés et par exemple d’identifier le(s) microorganisme(s) à l’origine de l’altération (levures, Pseudomonas, flore lactique hétérofermentaire…). »
- Ajout d’un paragraphe sur l’interprétation des critères microorganismes aérobies et interprétation du ratio microorganisme aérobie 30°C/ flore lactique.
- Ajout d’un paragraphe sur le remplacement du terme « Absence » par le terme « Non détecté » (L’indication du terme « Absence » dans les résultats d’analyses est tolérée et est équivalente aux termes « Non détecté ».)
- Ajout, dans la partie épicerie, des critères microbiologiques (à valider sous 24 mois) pour les farines de seigle et de sarrasin.
- Ajout, dans la partie produits laitiers et ultra frais, de critères microbiologiques (Salmonella) pour les desserts frais à base d’œufs n’ayant subi aucun traitement thermique supérieur à une pasteurisation à cœur, ainsi que (Bacillus cereus) pour les produits à base de céréales (riz au lait par exemple).
- Ajout, dans la partie volaille de critères microbiologiques pour la découpe avec ou sans peau ainsi que les préparations à base de volaille avec et sans peau (Campylobacter).
Retrouvez ces informations ici :
- « Critères microbiologiques applicables à partir de 2020 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel »
- « Critères microbiologiques applicables à partir de 2020 aux activités de fabrication préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon « à la coupe » et en atelier en magasin. »
photo : NatashaBreen
